Родился в маленьком городке Пензансе на юго-западе Англии. Отец был резчиком по дереву, зарабатывал мало, и, поэтому, его семья с трудом сводила концы с концами. В 1794 году отец умирает, и Гемфри переезжает жить к Тонкину, отцу своей матери. Вскоре стал учеником аптекаря, начал интересоваться химией. С 1798 химик в лечебном учреждении («Пневматический институт»), в 1801 ассистент, а с 1802 профессор Королевского института, в 1812 году Деви в возрасте 34 лет за научные работы был удостоен титула лорда, также женится на молодой вдове Джейн Эйприс, дальней родственницы Вальтера Скотта, в 1815 году победил «рудничный газ» (метан), разработав взрывобезопасную шахтную лампу, за что удостоился звания баронета, а в довесок к этому богатые шахтовладельцы Англии подарили ему серебряный сервиз стоимостью 2 500 фунтов стерлингов, с 1820 президент Лондонского королевского общества. У Дэви учился и начал работать М.Фарадей. С 1826 иностранный почётный член Петербургской АН. В том же году его поразил первый апоплексический удар, который надолго приковал его к постели. В начале 1827 года он уезжает из Лондона в Европу вместе с братом: леди Джейн не сочла нужным сопровождать больного мужа. 29 мая, в 1829 году на пути в Англию Деви поразил второй удар, от которого и умер на пятьдесят первом году жизни в Женеве. За несколько часов до смерти он получил письмо от жены, в котором она пишет, что любит его. Похоронен он в Вестминстерском аббатстве в Лондоне, на месте захоронения выдающихся людей Англии. В его честь Лондонское Королевское общество учредило награду для учёных — медаль Дэви.